LAL
Moderatör
Trans Yağ Nedir? Trans yağların zararları
Trans yağ, trans-izomer (E-izomer) doymamış yağ asitlerine verilen yaygın ad. Terim çift karbon-karbon bağının konfigürasyonuna işaret ettiğinden trans yağlar bazen tekli bazen de çoklu doymamış yağ olabilir ama hiçbir zaman doymuş yağ olamaz.
Trans yağlar gerekli yağ asitlerinden değildir. Trans yağların tüketimi LDL kolesterol düzeyini artırıp "iyi" HDL kolesterol düzeyini azalttığından kalp hastalığı riskini artırır. Dünya çağında sağlık otoriteleri trans yağlarının tüketiminin eser miktarlara azaltılması gerektiğini önermektedir. Kısmî hidrojenleşme ile oluşan trans yağlar, doğal olarak oluşan trans yağlardan daha zararlıdır. Alberta Eyaleti Besi Hayvanı ve Et Ajansı ve Kanada Günlük Süt Üreticileri tarafından desteklenerek Kanada'da yapılan iki araştırma sonucunda et ve süt ürünlerinde bulunan doğal trans yağ vaksenik asitin aslında hidrojenleştirilmiş sebze ya da domuz ve soya yağı karışımınınaksine toplam ve LDL kolesterol ve trigliserit düzeylerini azaltarak sağlığa yararlı etkisi olduğunu göstermiştir.
Doymamış yağ karbon atomları arasında bir ya da daha fazla çift bağ bulunan yağ molekülüdür. Karbon atomları birbirlerine çift bağlı olduğu için hidrojen ile daha az bağı vardır dolayısıyla da daha az hidrojen atomu bulunur ve bu nedenle "doymamış" adı verilir. Cis ve trans terimleri çift bağ yapan karbon atomlarına bağlı olan iki hidrojen atomunun oryantasyonunu belirtir. Cis oryantasyonda hidrojen atomları çift bağın aynı tarafındadır. Trans oryantasyonunda ise hidrojen atomları çift bağın karşılıklı taraflarındadır.
Hidrojenleşme süreci doymamış yağlara hidrojen atomu ekleyerek çift bağları ortadan kaldırmak ve yağları kısmî ya da tamamen doymuş yağ hâline getirmektir. Ancak enzimsel olmayan kimyasal kısmî hidrojenleşme cis-izomerleri hidrojenleştirmek yerine trans-doymamış yağa çevirebilmektedir. Trans yağlar doğal olarak birkaç durumda ortaya çıkabilir: Trans yağ içeren vaksenil ve konjuge linoleil (KLA) gevişgetirenlerin et ve süt ürünlerinde doğal hâlde eser miktarda bulunabilir.
Nobel ödülü sahibi kimyager Paul Sabatier'nin 1890'ların sonuna doğru hidrojenleşme kimyası üzerine yaptığı çalışmalar sonunda margarin, yağ hidrojenleşmesi ve sentetik metanol endüstrileri doğdu. Sabatier yalnızca gaz hâlinde hidrojenleşmeyi dikkate almışken Alman kimyager Wilhelm Normann 1901 yılında sıvı yağların da hidrojenleşme sürecinden geçebileceğini gösterdi ve 1902 yılında patentini aldı. 1905-1910 yılları arasında Normann, Herford şirketine bir yağ sertleştirme tesisi kurdu. Aynı zamanda buluş Joseph Crosfield & Sons, Limited. şirketi tarafından İngiltere'nin Warringtonkasabasında daha büyük ölçekli bir fabrika kurulmasında kullanılmıştı. Warrington'da kurulan fabrikada sertleştirilmiş yağın başarıyla üretilmesi yalnızca iki yılı aldı ve 1909 sonbaharında fabrika üretime başladı. İlk yıl üretimi yaklaşık 3.000 ton olmuştur. 1909 yılında, Procter & Gamble Normann'ın patentinin ABD haklarını aldı ve 1911 yılında çoğunlukla kısmî hidrojenleşmiş çiğit yağından oluşan ilk hidrojenleşmiş yağ Crisco'yu piyasaya sürdüler. Her tarifinde Crisco kullanımını öngören bedava yemek kitaplarını dağıtan pazarlama tekniğiyle çok başarılı oldular.
Normann'ın hidrojenleşme süreci insan tüketimi için balina yağı ve balık yağının ucuza kullanılabilmesini sağlamıştır ancak tüketicilerin hoşlanmamasını engellemek için gizli tutulmuştur.
1910 yılından önce yemeklerde kullanılan yağlar tereyağ, sığır ve domuz içyağıydı. 19. yüzyılın başında, Fransa'da Napoleon rejimi sırasında askerleri beslemek için tereyağ ve sığır içyağından ibaret bir margarin bulunmuştur ama ABD'de kabul görmemiştir. 20. yüzyılın başlarında protein kaynağı olmak üzere ABD'ye soya fasulyesi girince ortaya yan ürün olarak soya yağı çıkmıştır. Bu yağla ne yapılacağı sorun hâline gelmiştir. Piyasada yeterince tereyağ bulunmamaktadır. Sıvı yağın katı yağa dönüştürülebildiği hidrojenleşme sürecinin bulunuşuyla birlikte margarin üretiminde soya yağı kullanılmıştır. Sonraları buzdolabının ortaya çıkması da trans yağ endüstrisinin gelişiminde önemli bir faktör olmuştur. Yağ endüstrisi hidrojene yağların tereyağına nazaran margarinlere bazı yeni özellikler verdiğini görmüştür. Örneğin, tereyağının aksine, buzdolabından çıkarılan margarin hemen ekmek üzerine sürülebiliyordu. Hidrojene yağların kimyasal bileşimine yapılan ufak değişiklikler ile yemek yapımında içyağından dah iyi özellikler verilmiştir. Hidrojene soyayağından yapılan margarin teryağının yerine geçmeye başlamıştır. Crisco ve Spry gibi İngiltere'de satılan hidrojene yağlar 1920'lerde ekmek, pasta, kek ve kurabiye yapımında domuz içyağının yerine geçmeye başlamıştır.
1940'larda Dr Catherine Kousmine trans yağların kanser üzerinde etkisini araştırmıştır.
1960'lara kadar hidrojene yağların üretimi giderek arttı ve hayvan yağlarının yerine artık prosesten geçirilmiş bitkisel yağlar aldı. Başlarda daha düşük maliyete neden olduğu için ekonomik argümanlar öndeydi ayrıca margarinin doymamış trans yağlarının tereyağının doymuş yağlarından daha sağlıklı olduğu bile iddia edilmiştir.
En erkeni 1956'ta olmak üzere bilimsel literatürde trans yağların kalp damar rahatsızlıklarının artmasının bir nedeni olabileceğine dair önermeler varsa da aradan otuz yıl geçmesine karşın konunun üzerine ciddi olarak eğilinmemiştir. 1990'ların başlarında yapılan çalışmalar sonucunda ise trans yağların insan sağlığı üzerinde olan olumsuz etkisi kanıtlanmıştır. 1994 yılında ABD'de trans yağların yılda 20.000 kişinin kalp rahatsızlığından ölmesine neden olduğu tahmin edilmiştir.
Birçok ülkede besinlerde trans yağ olduğuna dair etiketleme zorunluluğu getirilmiştir. Konuyu gündeme getirmek ve gıda üreticilerinin uygulamalarını değiştirmek için aktivistler tarafından kampanyalar düzenlenmiştir. 2007'nin Ocak ayında ürünlerinin satışının yasaklanması durumuyla karşı karşıya kalan Crisco ürünlerinin içeriğini değiştirerek FDA'nın "porsiyon başına sıfır gram trans yağ" (yani çorba kaşığında 1 gramdan az ya da ağırlığın %7'sinden az) tanımına uymuştur.
Guelph Üniversitesi araştırma grubu trans ve doymuş yağlarla benzer yemek pişirme özelliklerine sahip olacak şekilde zeytin, soya ve kanola yağı ile su, monogliseridler ve yağ asitlerini karıştırarak bir yemek pişirme yağı bulmuştur.
Kimyasal anlamda, trans yağ, trans geometrik konfigürasyonda bir ya da daha fazla çift bağ içeren lipid molekülüdür. Çift bağ trans ve cis olarak ikii konfigürasyon gösterebilir. Trans konfigürasyonda karbon zinciri çift bağın zıt taraflarından uzayıp giderek daha düz bir molekül oluşturur. Cis konfigürasyonda ise karbon zinciri çifte bağın aynı yanından uzayarak eğik bir molekül oluşturur.
Yağ asitleri yapılarında çift bağ bulunup bulunmamasına göre doymamış ve doymuş olarak sınıflandırılır. eğer molekülde çift bağ yoksa doymuş olarak adlandırılır; aksi hâlde bir dereceye kadar doymamıştır.
Yalnızca doymamış yağlar trans ya da cis yağ olabilirler çünkü bu oryantasyonlara yalnızca çift bağ bağlanabilir. Doymuş yağlar çift bağ içermediklerinden hiçbir zaman trans yağ olarak adlandırılmazlar. Dolayısıyla tüm bağları serbestçe dönebilir. Krepeninik asit gibi üçlü bağ içeren diğer tip yağ asitlerine çok ender rastlanır ve besinsel değerleri yoktur.
Karbon atomları tetravalanttır ve diğer atomlar ile dört tane kovalent bağ oluşturur. Hidrojen atomları ise yalnızca tek bir bağ oluşturabilir. Doymuş yağ asitlerinde her karbon atomu komşu iki karbon atomuna ve iki hidrojen atomuna bağlıdır. Doymamış yağlarda ise hidrojen atomu eksik olan karbon atomları diğer karbon atomlarına çift bağ ile bağlanır.
Doymamış yağ asitlerinin hidrojenleşmesi asite hidrojen atomu eklenmesiyle çift bağların tek bağ hâline gelmesi ve karbon atomlarına yeni hidrojen atomlarının bağlanmasıdır. Tam hidrojenleşme bir molekülün alabileceği maksimum sayıda hidrojen atomu almasıyla diğer bir deyişle doymamış yağ asidinin doymuş yağ asidi olmasıyla gerçekleşir. Kısm3i hidrojenleşme bazı çift bağların yerine tek bağların geçmesi ve hidrojen atomlarının bağlanmasıyla olur. Tipik ticari yağlar oda sıcaklığında katı, ısıtıldığında sıvı olabilmesi için kısmî olarak hidrojeleştirilirler.
Doğal olarak oluşan doymamış yağ asitlerinin çoğunda hidrojen atomları çift bağın aynı tarafındadır yani cis oryantasyonundadır (Latince "aynı yanda" anlamında.) Halbuki kısmî hidrojenleşme kimyasal olarak satüre olmayan tüm çift bağları tekrar konfigüre ederek hidrojen atomlarının çift bağların farklı yanların olmasına neden olur. Bu konfigürasyon Latince "karşı" anlamına gelen trans oryantasyondur. Trans konfigürasyon en az enerji biçimi olduğu için hidrojenleşme reaksiyonunun yan reaksiyonu olarak katalitik olarak dengelendiğinde ortaya çıkar.
Aynı sayıda atom içeren, aynı yerde çift bağı olan aynı molekül çift bağın konfigürasyonuna göre trans ya da cis yağ asidi olabilir. Örneğin hem oleik asit hem de elaidik asit C9H17C9H17O2 kimyasal formülüne sahip doymamış yağ asitleridir. Her ikisinin de karbon zincirinin ortasında çift bağ vardır. Bu çift bağın konfigürasyonu iki yağ asitini birbirinden ayırır. Bu konfigüasyon molekülün fiziksel-kimyasal özelliklerine etki eder. Trans konfigürasyon düzd iken cis konfigürasyon yukarıda gösterilen üç boyutlu desendeki gibi eğiktir.
Trans yağ asiti elaidik asitin farklı bağ konfigürasyonu nedeniyle frklı kimyasal ve fiziksel özellikleri vardır. Erime derecesi 13,4 °C olan oleik asitten daha yüksek olan 45 °C'lik bir erime derecesine sahiptir. Bunun nedeni trans moleküllerin daha düz olmaları nedeniyle daha sıkı olarak istiflenerek kırılması daha zor bir katı oluşturmasıdır. Bunun anlamı insan vücudu sıcaklığında doymamış trans yağ asitlerinin katı biçiminde olacağıdır.
Besin üretiminde amaç karbon ve hidrojen atomu oranını koruyarak çift bağların konfigürasyonunu değiştirmek değil yağ asitinde bulunan çift bağların sayısını artırmak için hidrojen atomu sayısını artırmaktır. Bu yağ asidinin kıvamını değiştirerek bozulmaya karşı daha dayanıklı hâle getirir çünkü serbest radikallerin saldıracağı çift bağ sayısı azalır. Trans yağ asitlerinin üretimi kısm3i hidrojenleşmenin istenmeyen bir yan etkisidir.
Katalitik kısmî hidrojenleşme reaksiyon mekanizması itibariyle mecburen trans yağ üretir. İlk reaksiyon adımında bir hidrojen atomu eklenirken diğer karbın atomu katalizöre bağlanır. İkinci adım diğer karbon atomuna hidrojen atomu bağlayarak doymuş yağ oluşturmaktır. İlk adım hidrojenin tekrar katalizör tarafından tekrar emilimiyle ters çevrilebilir ve çift bağ tekrar oluşur. Tek bir hidrojen bağlanmış olan ara bileşik çift bağ içermez ve serbest olarak dönebilir. Dolayısıyla çift bağ cis ya da trans olarak tekrar oluşabilir ama neyle başlarsanız başlayın sonunda trans konfigürasyon oluşur. Tam hidrojenleşmede ortaya çıkan trans yağlarda hidrojen eklenerek doymuş yağ hâline dönüştürülürler.
ABD Tarım Bakanlığı'nda araştırmacılar yan etkisi olan trans yağ üretilmeden hidrojenleşme yapılıp yapılamayacağını araştırdılar. Kimyasal reaksiyonun oluştuğu basıncı değiştirdiler. 2 litrelik bir kap içinde bulunan soyayağını 140 °C ile 170 °C arasında ısıtırken 1400 kPa basınç uyguladılar. Standart 140 kPa basınç altında yapılan hidrojenleşme sürecinin sonunda ağırlık olarak %40 oranında trans yağ oluşurken, yüksek basınç altında bu oran %17'ye düşmüştür. Hidrojene edilmemiş sıvı soyayağı ile karıştırıldığında yüksek basınç altında yapılan işlem sonucunda %5-6 trans yağ içeren margarin üretilmiştir. ABD'de geçerli olan etiketleme gerekliliklerine göre bu margarin trans yağ içermiyor olarak etiketlenebilir. Trans yağların oranı hidrojenleşme sürecinin sıcaklığını ve zamanının deiğiştirerek de değiştirilebilir.
Trans yağ oranları ölçülebilir. Ölçüm teknikleri arasında kromatografi, gaz kromatografisi ve infrared spektroskopi bulunmaktadır.
Trans yağ içeren besinler
Sığırlar ve koyunlar gibi geviş getirenlerin süt ve vücut yağlarında, toplam yağın %2-52i oranında doğal olarak bir çeşit trans yağ oluşur. Konjuge linoleik asit (KLA) ve vaksenik asit gibi doğal yağlar bu hayvanların işkembesinde oluşur. KLA biri cis diğeri trans konfigürasyona sahip iki çift bağ içerir bu da onu hem cis hem de trans yağ asidi yapar.
Hayvan kaynaklı yağlar bir zamanlar tüketilen tek trans yağlardı ancak günümüzde tüketilen trans yağların tamamına yakını gıda endüstrisi tarafından bitkisel yağların kısmî hidrojenleşmesi sırasında istenmeden oluşan trans yağlar oluşturmaktadır. Özellikle fast food olmak üzere hazır gida endüstrisinde kısm3i hidrojene edilmiş yağlar hayvan yağlarının ve bitkisel yağların yerine geçmiştir. Kısmî hidrojene edilmiş yağlar çeşitli nedenlerle besinlerde kullanımaktadır. Kısmî hidrojenleştirme ürünlerin raf ömrünü uzatır ve koruma gereksinimlerini azaltır. Diğer yağlara göre daha ucuzdur.
Trans yağın zararları
Kısmî hidrojene bitkisel yağlar yaklaşık 100 yıldır mutfaklar da önemli bir yer tutmaktadır ve trans yağ tüketiminin bazı zararlı etkileri bilimsel anlamda kabul görmüştür.
Trans yağların tam olarak hangi biyokimyasal yöntemlerle özel sağlık sorunları yarattığı hâlâ araştırılmaktadır. Bir teoriye göre insan lipaz enzimi yalnızca cis konfigürasyonda işlyebilir ama trans yağları metabolize edemez. Lipaz suda çözünen, trigliseridler, yağlar gibi yaşayan organizmaların çoğunda bulunan lipidlerin seindirilmesine, taşınmasına ve işlenmesine yardımcı olan bir enzimdir. Trans yağların koroner arter hastalıklarına neden olma mekanizması gayet açık anlaşılmıştır ama diyabete neden olma mekanizması hâlâ incelenmektedir.
Koroner kalp rahatsızlıkları
Trans yağ tüketiminin neden olduğu en önemli sağlık sorunu koroner kalp rahatsızlıklarıdır. 2006 yılında "New England Journal of Medicine"de yeralan bir rapora göre trans yağlar düşük tüketim oranlarında bile yüksek kalp rahatsızlığına neden olmaktadır. Bu araştırmaya göre ABD'de her yıl 30.000 - 100.000 arası kalp hastalığından olan ölümlerin nedeni trans yağ tüketimine bağlanabilir.
Trans yağların kalp hastalıkları üzerindeki etkilerin en önemli kanıtı, 1976 yılında başlandığından beri 120.000 kadın hemşirenin katıldığı Hemşirelerin Sağlık Araştırması'dır. Bu çalışmada, 14 yıl boyunca Hu ve çalışma arkadaşları, çalışma grubu populasyonunda 900 kalp rahatsızlığı vakasını analiz etti. Sonuçta bir hemşirenin tüketilen trans yağ kalori miktarının %2 artışına karşın kalp rahatsızlığına yakalanma riskinin kabaca iki katına çıktığı hesaplanmıştır. Buna karşılık aynı oranda risk artışı için doymuş yağ kalori tüketiminde %15'lik bir artış gerekmektedir. "Doymuş yaplar ya da trans doymamış yağların yerine cis doymamış yağ tüketiminin, yerine aymı kalori miktarında karbonhidrat tüketiminden daha fazla oranda riski azalttığı görülmüştür." Hu aynı zamanda trans yağ tüketimini azaltmanın yararlarından da sözeder. Trans yağdan alınan besin enerjisinin %2'sini trans olmayan doymamış yağ ile değiştirmek kalp hastalığı riskini yarıdan fazla oranda (%53) düşürür. Benzer şekilde doymuş yağdan alınan besin enerjisini %5 oranında trans olmayan doymamış yağ ile değiştirmek kalp hastalığı riskini %43 oranında azaltır.
Bir başka çalışmada kalp rahatsızlığından ölümler üzerine yapılan incelemeler sonucunda trans yağ tüketiminin ölüm oranında artış ile bağlantılı olduğu ve çoklu doymamış yağ tüketiminin ölüm oranını azalttığı gösterilmiştir.
Bir kişinin kalp hastalığı riskini tespit etmek için yapılan iki test vardır; her ikisi de kan testidir. Birincisinde her iki kolesterol tipinin oranına bakılır; ikincisinde ise C-reaktif protein adı verilen sitokin sayısına bakılır. Sitokin testi daha güçlü olmasına karşın hâlen üzerinde çalışılmaktadır ve oran testi daha çok kabul görmüştür. Trans yağ tüketiminin her iki durum için etkisi şöyle belirtilmiştir:
Kolesterol oranı: Bu oran LDL ("kötü" kolesterol) ile HDL ("iyi" kolesterol) düzeylerini karşılaştırır. Trans fat doymuş yağ gibi davranarak LDL düzeyini artırır ancak doymuş yağın aksine trans yağ aynı zamanda HDL oranını da düşürmektedir. LDL/HDL oranında net artış trans yağda doymuş yağa göre yaklaşık iki kattır. Yüksek LDL/HDL oranı riski artırmaktadır.
C-reaktif protein (CRP): 700'den fazla hemşire üzerinde yapılan bir çalışma trans yağ tüketiminde dördüncü dörttebirlikte olanların kanında CRP düzeyinin birinci dörttebirlikte olanlardan %73 oranında daha yüksek olduğunu göstermiştir.
Diğer etkileri
Trans yağ tüketiminin olumsuz etkilerinin kalp rahatsızlıklarının ötesine gittiğine dair önermeler bulunmaktadır. Genel olarak trans yağ tüketiminin diğer kronik sağlık problemlerine yakalanma riskini özellikle artırdığına ilişkin daha az bilimsel fikirbirliği bulunur:
Alzheimer hastalığı: Şubat 2003'te "Archives of Neurology"de yayımlanan bir araştırma hem trans hem de doymuş yağ tüketiminin Alzheimer hastalığının ilerlemesini tetiklediği blirtilmiş ama bir hayvan modeli ile desteklenmemiştir.
Kanser: Trans yağ tüketiminin kanser riskini artırdığına dair belirli bir bilimsel fikirbirliği bulunmamaktadır. "The American Cancer Society" trans yağlar ile kanser arasında bir ilişkinin belirlenmediğini söyler. Bir çalışmada prostat kanseri ile trans yağ arasında pozitif bir bağlantı bulunmuştur. Ancak daha geniş bir başka çalışma trans yağlar ve yüksek derecede prostat kanserinde azalma ile ilgili bir korrelasyon ortaya çıkarmıştır. Kanser ve Beslenme Üzerine İleriye Yönelik Avrupa Araştırması'nın Fransız bölümü trans yağ asitlerinin tüketiminin artmasının göğüs kanseri riskini %75 artırabileceğini önermiştir.
Diyabet: Tip 2 diyabet riskinin trans yağ tüketiminin artmasıyla arttığına dair giderek artan endişeler bulunmaktadır. Ancak bir fikirbirliğine varılamamıştır. Örneğin bir çalışma trans yağ kullanımının dördüncü dörttebirliğinde olanlar için bu riskin daha yüksek olduğunu bulmuştur Bir başka çalışma ise toplam yağ tüketimi ve VKI gibi diğer faktörler dikkate alındığında diyabet riski bulmamaıştır.
Obezite: Araştırmalara göre trans yağlar benzer kalori alımına nazaran kilo alımının ve karın yağlarının artışına neden olabilir. Altı yıllık bir deney trans yağ diyeti ile beslenen maymunşarın vücut ağırlıklarının %7,2'si oranında kilo aldıklarını, tekli doymamış yağ diyeti ile beslenen maymunların ise yalnızca %1,8 oranında kilo aldıklarını göstermiştir. Hernekadar obezite ile trans yağ tüketimi popüler medya sıklıkla bağlantılı olarak gösterilse de bu aslında çok fazla kalori tüketmek ile alâkalıdır. Trans yağ ile obeziteyi bağlayan güçlü bir bilimsel fikirbirliği oluşmamıştır.
Karaciğer bozukluğu: Trans yağlar karaciğerde diğer yağlardan farklı metabolize olur ve delta 6 dezaturaza engel olur. Delta 6 dezaturaz gerekli yağ asitlerini hücrelerin fonksiyonu için gerekli olan arakidonik asit ve prostaglandinlere çeviren bir enzimdir.
Kadında kısırlık: 2007 yılında yapılan bir çalışmada Karbonhidratların aksine trans yağ tüketiminde %2'lik bir artışın yumurta kısırlığında %73'lük bir risk oluşturduğu gösterilmiştir.
Depresyon: İspanyol araştırmacılar altı yıl boyunca 12.059 kişinin yediklerini analiz ettiler ve daha çok trans yağ tüketenlerin tüketmeyenlere nazaran depresyona girme riskinin %48 daha yüksek olduğunu gösterdiler.
Kamu tepkisi ve düzenlemeler
Uluslararası
Uluslararası gıda ticareti Codex Alimentarius ile standartlaştırılmıştır. Hidrojene sıvı ve katı yağlar Codex Stan 19'da bulunur. Süt ürünü olmayan kahvaltılık yağlar Codex Stan 256-2007'da bulunur. Codex Alimentarius'da trans yağ olarak etiketlendirilmesi gereken yağlar trans konfigürasyonda karbon-karbon çift bağa sahip, konjuge olmayan [en azından bir metilen grup (-CH2-CH2-) ile kesilmemiş olan] tekli ya da çoklu doymamış yağ asitlerinin geometrik izomerleri olarak tanımlanmaktadır. Bu tanım özel olarak insan sütünde, süt ve et ürünlerinde doğal olarak bulunan sağlıklı trans yağları (vaksenik asit ve konjuge linoleik asit) dışarıda bırakır.
ABD
11 Temmuz 2003'te, Food and Drug Administration gıda maddelerinin üzerinde beslenme bilgileri kısmına trans yağların belirtilmesini gerektiren düzenlemeyi çıkarttı.Yeni kural 1 Ocak 2008'den itibaren zorunlu hâle gelmiştir. Ancak diğer ülkelerin aksine, porsiyon başına 0,5 g'dan az trans yağ içeren gıdalar sıfır trans yağ içerir diye etiketlenebilir.
Arjantin
Ağustos 2006'dan itibaren trans yağ içeren gıda ürünleri etiketlenmek zorundadır. 2010 yılından itibaren doğrudan tüketicilere satılan bitkisel sıvı ve katı yağlar toplam yağın yalnızca %2'si oranında trans yağ içermek zorundadır. Diğer ürünler ise toplan yağın %52inden fazla trans yağ içeremez.
Avrupa Birliği
2004 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi trans yağ asitleri üzerine bilimsel bir görüş hazırladı.
Avustralya
Avustralya federal hükümeti fast food ürünlerinde trans yağların azaltılması için aktif politika izleyeceğini belirtmiştir. Federal sağlık bakanı eski yardımcısı Christopher Pyne fast food üreticilerinin trans yağ kullanımını azaltmalarını istemiştir. Trans yağlara ve doymuş yağlara olan bağımlılığın azaltılacağı bir ana plan taslağı 2007 yılında önerilmiştir.
Günümüzde Avustralya gıda etiketleme kanunları trans yağların toplam yağ oranından ayrı belirtilmesini gerktirmemektedir. Ancak 1996'dan beri Avustralya'da margarinde hemen hemen hiç trans yağ bulunmamaktadır.
Birleşik Krallık
Ekim 2005'te Gıda Standartları Ajansı (FSA) BK'da daha iyi bir etiketleme istemiştir. 29 Temmuz 2006'da British Medical Journal da daha iyi bir etiketleme isteyen bir yazı yayınlandı.
13 Aralık 2007'de, Gıda Standartları Ajansı gıdalarda trans yağ oranını azaltma ile ilgili şirketlerin gönüllü olarak çalışması sonucunda tüketicileri için besinlerin güvenli düzeylere geldiğini belirtmiştir.
15 Nisan 2010'da, BMJ (British Medical Journal) da çıkan bir yazıda bir sonraki yıl Birleşik Krallık'ta üretilen gıdalarda trans yağların tamamen ortadan kalkacağı yazılmıştır.
Brezilya
Brezilya Sağlık Bakanlığı'nın 23 Aralık 2003 tarihli 360 sayılı kararıyla ülkede ilk defa olarak gıda etiketleri üzerinde trans yağ miktarının belirtilmesini istemiştir. 31 Temmuz 2006'da bu etiketleme zorunlu tutulmuştur. 2007 yılında bakanlık, 2010 sonuna kadar Brezilya'da satılan endüstriyel besinlerde bulunan toplam trans yağ oranını maksimum %2'ye düşürecek bir hedef belirlemiştir.
Danimarka
Danimarka Mart 2003'te trans yağ içeren gıda ürünlerinin satışını düzenleyen katı kanunları çıkaran ilk ülke olmuştur ve bu kanunlarla kısmî hidrojene yağların satışı yasaklanmıştır. Sınırlama insanların tükettiği besin maddelerinde toplam yağ oranının %2'sini geçmemesidir. Bu kısıtlama final üründe değil de içeriğinde kullanılan maddelerdedir. Bu yasal düzenleme ile, Danimarka dünya üzerinde hazır gıdaların da dahil olduğu bir beslenme ile günlük 1 g'dan düşük trans yağ tüketilebilen tek ülke yapmıştır. Danimarka hükümetinin günlük trans yağ tüketimini 6g'dan 1 g'a azaltması ile 20 yıl içinde iskemik kalp hastalığından ölümlerin %50 azalacağı hipotezi ileri sürülmüştür.
İsviçre
İsviçre, Danimarka trans yağ yasaklarını takip ederek Nisan 2008'de kendi yasaklarını uygulamaya almıştır.
Kanada
Aralık 2005'ten beri, Health Canada birçok gıda maddesi için beslenme bilgileri arasında trans yağ oranının da belirtilmesini istedi. Porsiyon başına 0,2 g'dan az trans yağ içeren ürünler trans yağ içermez diye etiketlenebilir.Kanada'da etiketlerde belirtilen trans yağ oranları hayvanlardan doğal olarak gelen trans yağları da içerir.
Türkiye
Ağustos 2007 yılından itibaren ürün içindeki toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az trans yağ var ise ürünler "trans yağ içermez" olarak etiketlenebilir. Beslenme etiketlenmesi yapıldığı durumlarda trans yağ oranı da verilmek zorundadır.
Kaynak: Vikipedi
Trans yağ, trans-izomer (E-izomer) doymamış yağ asitlerine verilen yaygın ad. Terim çift karbon-karbon bağının konfigürasyonuna işaret ettiğinden trans yağlar bazen tekli bazen de çoklu doymamış yağ olabilir ama hiçbir zaman doymuş yağ olamaz.
Trans yağlar gerekli yağ asitlerinden değildir. Trans yağların tüketimi LDL kolesterol düzeyini artırıp "iyi" HDL kolesterol düzeyini azalttığından kalp hastalığı riskini artırır. Dünya çağında sağlık otoriteleri trans yağlarının tüketiminin eser miktarlara azaltılması gerektiğini önermektedir. Kısmî hidrojenleşme ile oluşan trans yağlar, doğal olarak oluşan trans yağlardan daha zararlıdır. Alberta Eyaleti Besi Hayvanı ve Et Ajansı ve Kanada Günlük Süt Üreticileri tarafından desteklenerek Kanada'da yapılan iki araştırma sonucunda et ve süt ürünlerinde bulunan doğal trans yağ vaksenik asitin aslında hidrojenleştirilmiş sebze ya da domuz ve soya yağı karışımınınaksine toplam ve LDL kolesterol ve trigliserit düzeylerini azaltarak sağlığa yararlı etkisi olduğunu göstermiştir.
Doymamış yağ karbon atomları arasında bir ya da daha fazla çift bağ bulunan yağ molekülüdür. Karbon atomları birbirlerine çift bağlı olduğu için hidrojen ile daha az bağı vardır dolayısıyla da daha az hidrojen atomu bulunur ve bu nedenle "doymamış" adı verilir. Cis ve trans terimleri çift bağ yapan karbon atomlarına bağlı olan iki hidrojen atomunun oryantasyonunu belirtir. Cis oryantasyonda hidrojen atomları çift bağın aynı tarafındadır. Trans oryantasyonunda ise hidrojen atomları çift bağın karşılıklı taraflarındadır.
Hidrojenleşme süreci doymamış yağlara hidrojen atomu ekleyerek çift bağları ortadan kaldırmak ve yağları kısmî ya da tamamen doymuş yağ hâline getirmektir. Ancak enzimsel olmayan kimyasal kısmî hidrojenleşme cis-izomerleri hidrojenleştirmek yerine trans-doymamış yağa çevirebilmektedir. Trans yağlar doğal olarak birkaç durumda ortaya çıkabilir: Trans yağ içeren vaksenil ve konjuge linoleil (KLA) gevişgetirenlerin et ve süt ürünlerinde doğal hâlde eser miktarda bulunabilir.
Nobel ödülü sahibi kimyager Paul Sabatier'nin 1890'ların sonuna doğru hidrojenleşme kimyası üzerine yaptığı çalışmalar sonunda margarin, yağ hidrojenleşmesi ve sentetik metanol endüstrileri doğdu. Sabatier yalnızca gaz hâlinde hidrojenleşmeyi dikkate almışken Alman kimyager Wilhelm Normann 1901 yılında sıvı yağların da hidrojenleşme sürecinden geçebileceğini gösterdi ve 1902 yılında patentini aldı. 1905-1910 yılları arasında Normann, Herford şirketine bir yağ sertleştirme tesisi kurdu. Aynı zamanda buluş Joseph Crosfield & Sons, Limited. şirketi tarafından İngiltere'nin Warringtonkasabasında daha büyük ölçekli bir fabrika kurulmasında kullanılmıştı. Warrington'da kurulan fabrikada sertleştirilmiş yağın başarıyla üretilmesi yalnızca iki yılı aldı ve 1909 sonbaharında fabrika üretime başladı. İlk yıl üretimi yaklaşık 3.000 ton olmuştur. 1909 yılında, Procter & Gamble Normann'ın patentinin ABD haklarını aldı ve 1911 yılında çoğunlukla kısmî hidrojenleşmiş çiğit yağından oluşan ilk hidrojenleşmiş yağ Crisco'yu piyasaya sürdüler. Her tarifinde Crisco kullanımını öngören bedava yemek kitaplarını dağıtan pazarlama tekniğiyle çok başarılı oldular.
Normann'ın hidrojenleşme süreci insan tüketimi için balina yağı ve balık yağının ucuza kullanılabilmesini sağlamıştır ancak tüketicilerin hoşlanmamasını engellemek için gizli tutulmuştur.
1910 yılından önce yemeklerde kullanılan yağlar tereyağ, sığır ve domuz içyağıydı. 19. yüzyılın başında, Fransa'da Napoleon rejimi sırasında askerleri beslemek için tereyağ ve sığır içyağından ibaret bir margarin bulunmuştur ama ABD'de kabul görmemiştir. 20. yüzyılın başlarında protein kaynağı olmak üzere ABD'ye soya fasulyesi girince ortaya yan ürün olarak soya yağı çıkmıştır. Bu yağla ne yapılacağı sorun hâline gelmiştir. Piyasada yeterince tereyağ bulunmamaktadır. Sıvı yağın katı yağa dönüştürülebildiği hidrojenleşme sürecinin bulunuşuyla birlikte margarin üretiminde soya yağı kullanılmıştır. Sonraları buzdolabının ortaya çıkması da trans yağ endüstrisinin gelişiminde önemli bir faktör olmuştur. Yağ endüstrisi hidrojene yağların tereyağına nazaran margarinlere bazı yeni özellikler verdiğini görmüştür. Örneğin, tereyağının aksine, buzdolabından çıkarılan margarin hemen ekmek üzerine sürülebiliyordu. Hidrojene yağların kimyasal bileşimine yapılan ufak değişiklikler ile yemek yapımında içyağından dah iyi özellikler verilmiştir. Hidrojene soyayağından yapılan margarin teryağının yerine geçmeye başlamıştır. Crisco ve Spry gibi İngiltere'de satılan hidrojene yağlar 1920'lerde ekmek, pasta, kek ve kurabiye yapımında domuz içyağının yerine geçmeye başlamıştır.
1940'larda Dr Catherine Kousmine trans yağların kanser üzerinde etkisini araştırmıştır.
1960'lara kadar hidrojene yağların üretimi giderek arttı ve hayvan yağlarının yerine artık prosesten geçirilmiş bitkisel yağlar aldı. Başlarda daha düşük maliyete neden olduğu için ekonomik argümanlar öndeydi ayrıca margarinin doymamış trans yağlarının tereyağının doymuş yağlarından daha sağlıklı olduğu bile iddia edilmiştir.
En erkeni 1956'ta olmak üzere bilimsel literatürde trans yağların kalp damar rahatsızlıklarının artmasının bir nedeni olabileceğine dair önermeler varsa da aradan otuz yıl geçmesine karşın konunun üzerine ciddi olarak eğilinmemiştir. 1990'ların başlarında yapılan çalışmalar sonucunda ise trans yağların insan sağlığı üzerinde olan olumsuz etkisi kanıtlanmıştır. 1994 yılında ABD'de trans yağların yılda 20.000 kişinin kalp rahatsızlığından ölmesine neden olduğu tahmin edilmiştir.
Birçok ülkede besinlerde trans yağ olduğuna dair etiketleme zorunluluğu getirilmiştir. Konuyu gündeme getirmek ve gıda üreticilerinin uygulamalarını değiştirmek için aktivistler tarafından kampanyalar düzenlenmiştir. 2007'nin Ocak ayında ürünlerinin satışının yasaklanması durumuyla karşı karşıya kalan Crisco ürünlerinin içeriğini değiştirerek FDA'nın "porsiyon başına sıfır gram trans yağ" (yani çorba kaşığında 1 gramdan az ya da ağırlığın %7'sinden az) tanımına uymuştur.
Guelph Üniversitesi araştırma grubu trans ve doymuş yağlarla benzer yemek pişirme özelliklerine sahip olacak şekilde zeytin, soya ve kanola yağı ile su, monogliseridler ve yağ asitlerini karıştırarak bir yemek pişirme yağı bulmuştur.
Kimyasal anlamda, trans yağ, trans geometrik konfigürasyonda bir ya da daha fazla çift bağ içeren lipid molekülüdür. Çift bağ trans ve cis olarak ikii konfigürasyon gösterebilir. Trans konfigürasyonda karbon zinciri çift bağın zıt taraflarından uzayıp giderek daha düz bir molekül oluşturur. Cis konfigürasyonda ise karbon zinciri çifte bağın aynı yanından uzayarak eğik bir molekül oluşturur.
Yağ asitleri yapılarında çift bağ bulunup bulunmamasına göre doymamış ve doymuş olarak sınıflandırılır. eğer molekülde çift bağ yoksa doymuş olarak adlandırılır; aksi hâlde bir dereceye kadar doymamıştır.
Yalnızca doymamış yağlar trans ya da cis yağ olabilirler çünkü bu oryantasyonlara yalnızca çift bağ bağlanabilir. Doymuş yağlar çift bağ içermediklerinden hiçbir zaman trans yağ olarak adlandırılmazlar. Dolayısıyla tüm bağları serbestçe dönebilir. Krepeninik asit gibi üçlü bağ içeren diğer tip yağ asitlerine çok ender rastlanır ve besinsel değerleri yoktur.
Karbon atomları tetravalanttır ve diğer atomlar ile dört tane kovalent bağ oluşturur. Hidrojen atomları ise yalnızca tek bir bağ oluşturabilir. Doymuş yağ asitlerinde her karbon atomu komşu iki karbon atomuna ve iki hidrojen atomuna bağlıdır. Doymamış yağlarda ise hidrojen atomu eksik olan karbon atomları diğer karbon atomlarına çift bağ ile bağlanır.
Doymamış yağ asitlerinin hidrojenleşmesi asite hidrojen atomu eklenmesiyle çift bağların tek bağ hâline gelmesi ve karbon atomlarına yeni hidrojen atomlarının bağlanmasıdır. Tam hidrojenleşme bir molekülün alabileceği maksimum sayıda hidrojen atomu almasıyla diğer bir deyişle doymamış yağ asidinin doymuş yağ asidi olmasıyla gerçekleşir. Kısm3i hidrojenleşme bazı çift bağların yerine tek bağların geçmesi ve hidrojen atomlarının bağlanmasıyla olur. Tipik ticari yağlar oda sıcaklığında katı, ısıtıldığında sıvı olabilmesi için kısmî olarak hidrojeleştirilirler.
Doğal olarak oluşan doymamış yağ asitlerinin çoğunda hidrojen atomları çift bağın aynı tarafındadır yani cis oryantasyonundadır (Latince "aynı yanda" anlamında.) Halbuki kısmî hidrojenleşme kimyasal olarak satüre olmayan tüm çift bağları tekrar konfigüre ederek hidrojen atomlarının çift bağların farklı yanların olmasına neden olur. Bu konfigürasyon Latince "karşı" anlamına gelen trans oryantasyondur. Trans konfigürasyon en az enerji biçimi olduğu için hidrojenleşme reaksiyonunun yan reaksiyonu olarak katalitik olarak dengelendiğinde ortaya çıkar.
Aynı sayıda atom içeren, aynı yerde çift bağı olan aynı molekül çift bağın konfigürasyonuna göre trans ya da cis yağ asidi olabilir. Örneğin hem oleik asit hem de elaidik asit C9H17C9H17O2 kimyasal formülüne sahip doymamış yağ asitleridir. Her ikisinin de karbon zincirinin ortasında çift bağ vardır. Bu çift bağın konfigürasyonu iki yağ asitini birbirinden ayırır. Bu konfigüasyon molekülün fiziksel-kimyasal özelliklerine etki eder. Trans konfigürasyon düzd iken cis konfigürasyon yukarıda gösterilen üç boyutlu desendeki gibi eğiktir.
Trans yağ asiti elaidik asitin farklı bağ konfigürasyonu nedeniyle frklı kimyasal ve fiziksel özellikleri vardır. Erime derecesi 13,4 °C olan oleik asitten daha yüksek olan 45 °C'lik bir erime derecesine sahiptir. Bunun nedeni trans moleküllerin daha düz olmaları nedeniyle daha sıkı olarak istiflenerek kırılması daha zor bir katı oluşturmasıdır. Bunun anlamı insan vücudu sıcaklığında doymamış trans yağ asitlerinin katı biçiminde olacağıdır.
Besin üretiminde amaç karbon ve hidrojen atomu oranını koruyarak çift bağların konfigürasyonunu değiştirmek değil yağ asitinde bulunan çift bağların sayısını artırmak için hidrojen atomu sayısını artırmaktır. Bu yağ asidinin kıvamını değiştirerek bozulmaya karşı daha dayanıklı hâle getirir çünkü serbest radikallerin saldıracağı çift bağ sayısı azalır. Trans yağ asitlerinin üretimi kısm3i hidrojenleşmenin istenmeyen bir yan etkisidir.
Katalitik kısmî hidrojenleşme reaksiyon mekanizması itibariyle mecburen trans yağ üretir. İlk reaksiyon adımında bir hidrojen atomu eklenirken diğer karbın atomu katalizöre bağlanır. İkinci adım diğer karbon atomuna hidrojen atomu bağlayarak doymuş yağ oluşturmaktır. İlk adım hidrojenin tekrar katalizör tarafından tekrar emilimiyle ters çevrilebilir ve çift bağ tekrar oluşur. Tek bir hidrojen bağlanmış olan ara bileşik çift bağ içermez ve serbest olarak dönebilir. Dolayısıyla çift bağ cis ya da trans olarak tekrar oluşabilir ama neyle başlarsanız başlayın sonunda trans konfigürasyon oluşur. Tam hidrojenleşmede ortaya çıkan trans yağlarda hidrojen eklenerek doymuş yağ hâline dönüştürülürler.
ABD Tarım Bakanlığı'nda araştırmacılar yan etkisi olan trans yağ üretilmeden hidrojenleşme yapılıp yapılamayacağını araştırdılar. Kimyasal reaksiyonun oluştuğu basıncı değiştirdiler. 2 litrelik bir kap içinde bulunan soyayağını 140 °C ile 170 °C arasında ısıtırken 1400 kPa basınç uyguladılar. Standart 140 kPa basınç altında yapılan hidrojenleşme sürecinin sonunda ağırlık olarak %40 oranında trans yağ oluşurken, yüksek basınç altında bu oran %17'ye düşmüştür. Hidrojene edilmemiş sıvı soyayağı ile karıştırıldığında yüksek basınç altında yapılan işlem sonucunda %5-6 trans yağ içeren margarin üretilmiştir. ABD'de geçerli olan etiketleme gerekliliklerine göre bu margarin trans yağ içermiyor olarak etiketlenebilir. Trans yağların oranı hidrojenleşme sürecinin sıcaklığını ve zamanının deiğiştirerek de değiştirilebilir.
Trans yağ oranları ölçülebilir. Ölçüm teknikleri arasında kromatografi, gaz kromatografisi ve infrared spektroskopi bulunmaktadır.
Trans yağ içeren besinler
Sığırlar ve koyunlar gibi geviş getirenlerin süt ve vücut yağlarında, toplam yağın %2-52i oranında doğal olarak bir çeşit trans yağ oluşur. Konjuge linoleik asit (KLA) ve vaksenik asit gibi doğal yağlar bu hayvanların işkembesinde oluşur. KLA biri cis diğeri trans konfigürasyona sahip iki çift bağ içerir bu da onu hem cis hem de trans yağ asidi yapar.
Hayvan kaynaklı yağlar bir zamanlar tüketilen tek trans yağlardı ancak günümüzde tüketilen trans yağların tamamına yakını gıda endüstrisi tarafından bitkisel yağların kısmî hidrojenleşmesi sırasında istenmeden oluşan trans yağlar oluşturmaktadır. Özellikle fast food olmak üzere hazır gida endüstrisinde kısm3i hidrojene edilmiş yağlar hayvan yağlarının ve bitkisel yağların yerine geçmiştir. Kısmî hidrojene edilmiş yağlar çeşitli nedenlerle besinlerde kullanımaktadır. Kısmî hidrojenleştirme ürünlerin raf ömrünü uzatır ve koruma gereksinimlerini azaltır. Diğer yağlara göre daha ucuzdur.
Trans yağın zararları
Kısmî hidrojene bitkisel yağlar yaklaşık 100 yıldır mutfaklar da önemli bir yer tutmaktadır ve trans yağ tüketiminin bazı zararlı etkileri bilimsel anlamda kabul görmüştür.
Trans yağların tam olarak hangi biyokimyasal yöntemlerle özel sağlık sorunları yarattığı hâlâ araştırılmaktadır. Bir teoriye göre insan lipaz enzimi yalnızca cis konfigürasyonda işlyebilir ama trans yağları metabolize edemez. Lipaz suda çözünen, trigliseridler, yağlar gibi yaşayan organizmaların çoğunda bulunan lipidlerin seindirilmesine, taşınmasına ve işlenmesine yardımcı olan bir enzimdir. Trans yağların koroner arter hastalıklarına neden olma mekanizması gayet açık anlaşılmıştır ama diyabete neden olma mekanizması hâlâ incelenmektedir.
Koroner kalp rahatsızlıkları
Trans yağ tüketiminin neden olduğu en önemli sağlık sorunu koroner kalp rahatsızlıklarıdır. 2006 yılında "New England Journal of Medicine"de yeralan bir rapora göre trans yağlar düşük tüketim oranlarında bile yüksek kalp rahatsızlığına neden olmaktadır. Bu araştırmaya göre ABD'de her yıl 30.000 - 100.000 arası kalp hastalığından olan ölümlerin nedeni trans yağ tüketimine bağlanabilir.
Trans yağların kalp hastalıkları üzerindeki etkilerin en önemli kanıtı, 1976 yılında başlandığından beri 120.000 kadın hemşirenin katıldığı Hemşirelerin Sağlık Araştırması'dır. Bu çalışmada, 14 yıl boyunca Hu ve çalışma arkadaşları, çalışma grubu populasyonunda 900 kalp rahatsızlığı vakasını analiz etti. Sonuçta bir hemşirenin tüketilen trans yağ kalori miktarının %2 artışına karşın kalp rahatsızlığına yakalanma riskinin kabaca iki katına çıktığı hesaplanmıştır. Buna karşılık aynı oranda risk artışı için doymuş yağ kalori tüketiminde %15'lik bir artış gerekmektedir. "Doymuş yaplar ya da trans doymamış yağların yerine cis doymamış yağ tüketiminin, yerine aymı kalori miktarında karbonhidrat tüketiminden daha fazla oranda riski azalttığı görülmüştür." Hu aynı zamanda trans yağ tüketimini azaltmanın yararlarından da sözeder. Trans yağdan alınan besin enerjisinin %2'sini trans olmayan doymamış yağ ile değiştirmek kalp hastalığı riskini yarıdan fazla oranda (%53) düşürür. Benzer şekilde doymuş yağdan alınan besin enerjisini %5 oranında trans olmayan doymamış yağ ile değiştirmek kalp hastalığı riskini %43 oranında azaltır.
Bir başka çalışmada kalp rahatsızlığından ölümler üzerine yapılan incelemeler sonucunda trans yağ tüketiminin ölüm oranında artış ile bağlantılı olduğu ve çoklu doymamış yağ tüketiminin ölüm oranını azalttığı gösterilmiştir.
Bir kişinin kalp hastalığı riskini tespit etmek için yapılan iki test vardır; her ikisi de kan testidir. Birincisinde her iki kolesterol tipinin oranına bakılır; ikincisinde ise C-reaktif protein adı verilen sitokin sayısına bakılır. Sitokin testi daha güçlü olmasına karşın hâlen üzerinde çalışılmaktadır ve oran testi daha çok kabul görmüştür. Trans yağ tüketiminin her iki durum için etkisi şöyle belirtilmiştir:
Kolesterol oranı: Bu oran LDL ("kötü" kolesterol) ile HDL ("iyi" kolesterol) düzeylerini karşılaştırır. Trans fat doymuş yağ gibi davranarak LDL düzeyini artırır ancak doymuş yağın aksine trans yağ aynı zamanda HDL oranını da düşürmektedir. LDL/HDL oranında net artış trans yağda doymuş yağa göre yaklaşık iki kattır. Yüksek LDL/HDL oranı riski artırmaktadır.
C-reaktif protein (CRP): 700'den fazla hemşire üzerinde yapılan bir çalışma trans yağ tüketiminde dördüncü dörttebirlikte olanların kanında CRP düzeyinin birinci dörttebirlikte olanlardan %73 oranında daha yüksek olduğunu göstermiştir.
Diğer etkileri
Trans yağ tüketiminin olumsuz etkilerinin kalp rahatsızlıklarının ötesine gittiğine dair önermeler bulunmaktadır. Genel olarak trans yağ tüketiminin diğer kronik sağlık problemlerine yakalanma riskini özellikle artırdığına ilişkin daha az bilimsel fikirbirliği bulunur:
Alzheimer hastalığı: Şubat 2003'te "Archives of Neurology"de yayımlanan bir araştırma hem trans hem de doymuş yağ tüketiminin Alzheimer hastalığının ilerlemesini tetiklediği blirtilmiş ama bir hayvan modeli ile desteklenmemiştir.
Kanser: Trans yağ tüketiminin kanser riskini artırdığına dair belirli bir bilimsel fikirbirliği bulunmamaktadır. "The American Cancer Society" trans yağlar ile kanser arasında bir ilişkinin belirlenmediğini söyler. Bir çalışmada prostat kanseri ile trans yağ arasında pozitif bir bağlantı bulunmuştur. Ancak daha geniş bir başka çalışma trans yağlar ve yüksek derecede prostat kanserinde azalma ile ilgili bir korrelasyon ortaya çıkarmıştır. Kanser ve Beslenme Üzerine İleriye Yönelik Avrupa Araştırması'nın Fransız bölümü trans yağ asitlerinin tüketiminin artmasının göğüs kanseri riskini %75 artırabileceğini önermiştir.
Diyabet: Tip 2 diyabet riskinin trans yağ tüketiminin artmasıyla arttığına dair giderek artan endişeler bulunmaktadır. Ancak bir fikirbirliğine varılamamıştır. Örneğin bir çalışma trans yağ kullanımının dördüncü dörttebirliğinde olanlar için bu riskin daha yüksek olduğunu bulmuştur Bir başka çalışma ise toplam yağ tüketimi ve VKI gibi diğer faktörler dikkate alındığında diyabet riski bulmamaıştır.
Obezite: Araştırmalara göre trans yağlar benzer kalori alımına nazaran kilo alımının ve karın yağlarının artışına neden olabilir. Altı yıllık bir deney trans yağ diyeti ile beslenen maymunşarın vücut ağırlıklarının %7,2'si oranında kilo aldıklarını, tekli doymamış yağ diyeti ile beslenen maymunların ise yalnızca %1,8 oranında kilo aldıklarını göstermiştir. Hernekadar obezite ile trans yağ tüketimi popüler medya sıklıkla bağlantılı olarak gösterilse de bu aslında çok fazla kalori tüketmek ile alâkalıdır. Trans yağ ile obeziteyi bağlayan güçlü bir bilimsel fikirbirliği oluşmamıştır.
Karaciğer bozukluğu: Trans yağlar karaciğerde diğer yağlardan farklı metabolize olur ve delta 6 dezaturaza engel olur. Delta 6 dezaturaz gerekli yağ asitlerini hücrelerin fonksiyonu için gerekli olan arakidonik asit ve prostaglandinlere çeviren bir enzimdir.
Kadında kısırlık: 2007 yılında yapılan bir çalışmada Karbonhidratların aksine trans yağ tüketiminde %2'lik bir artışın yumurta kısırlığında %73'lük bir risk oluşturduğu gösterilmiştir.
Depresyon: İspanyol araştırmacılar altı yıl boyunca 12.059 kişinin yediklerini analiz ettiler ve daha çok trans yağ tüketenlerin tüketmeyenlere nazaran depresyona girme riskinin %48 daha yüksek olduğunu gösterdiler.
Kamu tepkisi ve düzenlemeler
Uluslararası
Uluslararası gıda ticareti Codex Alimentarius ile standartlaştırılmıştır. Hidrojene sıvı ve katı yağlar Codex Stan 19'da bulunur. Süt ürünü olmayan kahvaltılık yağlar Codex Stan 256-2007'da bulunur. Codex Alimentarius'da trans yağ olarak etiketlendirilmesi gereken yağlar trans konfigürasyonda karbon-karbon çift bağa sahip, konjuge olmayan [en azından bir metilen grup (-CH2-CH2-) ile kesilmemiş olan] tekli ya da çoklu doymamış yağ asitlerinin geometrik izomerleri olarak tanımlanmaktadır. Bu tanım özel olarak insan sütünde, süt ve et ürünlerinde doğal olarak bulunan sağlıklı trans yağları (vaksenik asit ve konjuge linoleik asit) dışarıda bırakır.
ABD
11 Temmuz 2003'te, Food and Drug Administration gıda maddelerinin üzerinde beslenme bilgileri kısmına trans yağların belirtilmesini gerektiren düzenlemeyi çıkarttı.Yeni kural 1 Ocak 2008'den itibaren zorunlu hâle gelmiştir. Ancak diğer ülkelerin aksine, porsiyon başına 0,5 g'dan az trans yağ içeren gıdalar sıfır trans yağ içerir diye etiketlenebilir.
Arjantin
Ağustos 2006'dan itibaren trans yağ içeren gıda ürünleri etiketlenmek zorundadır. 2010 yılından itibaren doğrudan tüketicilere satılan bitkisel sıvı ve katı yağlar toplam yağın yalnızca %2'si oranında trans yağ içermek zorundadır. Diğer ürünler ise toplan yağın %52inden fazla trans yağ içeremez.
Avrupa Birliği
2004 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi trans yağ asitleri üzerine bilimsel bir görüş hazırladı.
Avustralya
Avustralya federal hükümeti fast food ürünlerinde trans yağların azaltılması için aktif politika izleyeceğini belirtmiştir. Federal sağlık bakanı eski yardımcısı Christopher Pyne fast food üreticilerinin trans yağ kullanımını azaltmalarını istemiştir. Trans yağlara ve doymuş yağlara olan bağımlılığın azaltılacağı bir ana plan taslağı 2007 yılında önerilmiştir.
Günümüzde Avustralya gıda etiketleme kanunları trans yağların toplam yağ oranından ayrı belirtilmesini gerktirmemektedir. Ancak 1996'dan beri Avustralya'da margarinde hemen hemen hiç trans yağ bulunmamaktadır.
Birleşik Krallık
Ekim 2005'te Gıda Standartları Ajansı (FSA) BK'da daha iyi bir etiketleme istemiştir. 29 Temmuz 2006'da British Medical Journal da daha iyi bir etiketleme isteyen bir yazı yayınlandı.
13 Aralık 2007'de, Gıda Standartları Ajansı gıdalarda trans yağ oranını azaltma ile ilgili şirketlerin gönüllü olarak çalışması sonucunda tüketicileri için besinlerin güvenli düzeylere geldiğini belirtmiştir.
15 Nisan 2010'da, BMJ (British Medical Journal) da çıkan bir yazıda bir sonraki yıl Birleşik Krallık'ta üretilen gıdalarda trans yağların tamamen ortadan kalkacağı yazılmıştır.
Brezilya
Brezilya Sağlık Bakanlığı'nın 23 Aralık 2003 tarihli 360 sayılı kararıyla ülkede ilk defa olarak gıda etiketleri üzerinde trans yağ miktarının belirtilmesini istemiştir. 31 Temmuz 2006'da bu etiketleme zorunlu tutulmuştur. 2007 yılında bakanlık, 2010 sonuna kadar Brezilya'da satılan endüstriyel besinlerde bulunan toplam trans yağ oranını maksimum %2'ye düşürecek bir hedef belirlemiştir.
Danimarka
Danimarka Mart 2003'te trans yağ içeren gıda ürünlerinin satışını düzenleyen katı kanunları çıkaran ilk ülke olmuştur ve bu kanunlarla kısmî hidrojene yağların satışı yasaklanmıştır. Sınırlama insanların tükettiği besin maddelerinde toplam yağ oranının %2'sini geçmemesidir. Bu kısıtlama final üründe değil de içeriğinde kullanılan maddelerdedir. Bu yasal düzenleme ile, Danimarka dünya üzerinde hazır gıdaların da dahil olduğu bir beslenme ile günlük 1 g'dan düşük trans yağ tüketilebilen tek ülke yapmıştır. Danimarka hükümetinin günlük trans yağ tüketimini 6g'dan 1 g'a azaltması ile 20 yıl içinde iskemik kalp hastalığından ölümlerin %50 azalacağı hipotezi ileri sürülmüştür.
İsviçre
İsviçre, Danimarka trans yağ yasaklarını takip ederek Nisan 2008'de kendi yasaklarını uygulamaya almıştır.
Kanada
Aralık 2005'ten beri, Health Canada birçok gıda maddesi için beslenme bilgileri arasında trans yağ oranının da belirtilmesini istedi. Porsiyon başına 0,2 g'dan az trans yağ içeren ürünler trans yağ içermez diye etiketlenebilir.Kanada'da etiketlerde belirtilen trans yağ oranları hayvanlardan doğal olarak gelen trans yağları da içerir.
Türkiye
Ağustos 2007 yılından itibaren ürün içindeki toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az trans yağ var ise ürünler "trans yağ içermez" olarak etiketlenebilir. Beslenme etiketlenmesi yapıldığı durumlarda trans yağ oranı da verilmek zorundadır.
Kaynak: Vikipedi
