Rus Yemekleri - Rus Mutfağı - Rus Yemek Kültürü

Dünya Mutfağı bölümünde yer alan bu konu SaMeT46 tarafından paylaşıldı.

  1. SaMeT46

    SaMeT46 Moderatör

    Kahvaltıda yumurta, tereyağı, peynir, sucuk ve ekmek yanında çay veya kahve içerler. Kırsal kesimde aileler sabahları çorba içer.
    Ruslar "çorba içmek" yerine "çorba yemek" derler. Bunun nedeni belki de Rus çorbalarının daha bol malzemeli ve daha koyu olmasıdır. En önemli çorbaları ünlü "Borşç" (borç) çorbasıdır. Çorba Rus Muıfağı'nın en önemli yemeklerinden biri olduğu için hemen hemen 500'den fazla çeşidi vardır. Çorbadan sonra esas yemek olarak bir et yemeği, yanında da patates yenir.
    Rus Mutfağı ete dayalı bir mutfaktır. Genelde sığır eti, kümes hayvanları, koyun etleri tüketilir. Geniş av sahaları bulunduğu için de av hayvanları mutfağın zengin bir bölümünü teşkil eder. Av hayvanları içinde tavşan, ceylan, geyik, yaban ördeği ve yaban kazı en çok avlananlardır.
    Bu mutfakta sebze olarak en çok salatalık, havuç, soğan, sarımsak, bal kabağı, şalgam, kırmızı pancar, patates ve lahana tüketilir.

    Çin, Arap, Türk ve Fransız Mutfaklarından etkilenmiş olan Rus Mutfağı, çeşitlilik açısından çok zengindir. Çok değişik etnik grupların yaşadığı Rusya'da mutfak bölgelere ve etnik gruplara göre değişkenlik gösterir. Ülke yüzölçümünün çok geniş olması nedeni ile eskiden, özellikle kışın ulaşım zor olduğu için, tabii ki bölgeler arası yemek kültürü değişimi yeteri kadar hızlı olamamıştır. Zaten Rusya'nın karakteristik bir özelliği halkını teşkil eden grupların kendi geleneksel alışkanlıklarını ve kültürlerini korumuş olmalarıdır. Ayrıca ulaşım güçlüğü bölgeler arasındaki yeme alışkanlığını büyük ölçüde belirleyen sebze ve meyve ticaretini de etkilemiştir.
    Rus mutfağı denince ilk akla gelen deniz ürünleri, ülkenin mutfak kültürünü diğerlerinden farklılaştıran başlıca öğelerden biri olarak bilinir. Diğer öğünlerde olduğu gibi, kahvaltıda da havyar, lakerda ve balık çeşitlerini tüketen Ruslar, bu özellikleriyle dünya mutfakları arasında farklı bir yere sahiptirler. Mersinbalığı ile birlikte tüketilen ve Wolga-Schnitte olarak bilinen esmer lakerda ekmeği ile kristal, heykel gibi birçok sanat eserine de ismini veren dünyaca ünlü Rus Yumurtası Rusya’da kahvaltı sofrasının vazgeçilmezlerindendir. Bu özellik, Rusların proteine dayalı beslenme alışkanlıklarının bir yansıması olarak da görülebilir. Rus kahvaltı sofrasında reçel, marmelat gibi tatlı çeşitleri rağbet görmezken; süt, kahve, kokulu siyah çay ve meyve suları tipik kahvaltı içecekleridir.

    Her bölgenin coğrafi koşullarına uygun ayrı bir mutfak kültürü ve damak tadı var. Kuzey Rusya’da ‘Shchi’ (lahanalı ve balıklı bir çorba), lahanalı yemekler, çavdar ağırlıklı bir içki olan ‘Kvass’ ve genelde arpa içerikli yemekler tercih edilirken, Don bölgesinde ‘Ucha’ denilen ve domatesle hazırlanan balık çorbası, Güney Rusya’da ülkenin dünyaca ünlü ‘Borsc çorbası’ tercih ediliyor. Ormanlık bölgelerin mutfağında ise av etleri, tütsülenmiş etler, kurutulmuş balıklar, mantar ve orman yemişleri başrol oynuyor. Bizim şiş kebaba Ruslar ‘Şaşlık’ diyorlar. Etler biraz daha iri doğranıp aralarına soğanlar yerleştirilerek şişe diziliyor. Mantar, hemen hemen her yemekte yer alıyor. Tatlılar, yaban mersini ve ribes gibi orman yemişleri ve balla hazırlanıyor. Yabanmersini, ribes, fındık ve bal gibi. Bal, ayrıca Sibirya’nın bazı bölgelerinde kuvvetli içkilerin yapımında da kullanılıyor.



    Rus mutfağının özellikleriHer ne kadar bünyesinde ayrı mutfak kültürlerini barındırsa da Rus mutfağının en büyük ortak özelliği, ülkenin hemen her yerinde yetişen aromatik otlar ve baharat. Bunlar antik çağlardan beri Rus damak tadının vazgeçilmez lezzetleri. Dereotu, anason, nane, soğan ve sarımsak gibi aromatik bitki ve sebzelerin yanı sıra tarçın, tarhun otu, karabiber, safran gibi baharat, tatlı ve tuzlu su balık yemeklerinde, et ve sebze yemeklerinde kullanılıyor.
    Rus mutfağının bir diğer ortak özelliği de ‘Smetana’ denilen ekşi krema ve tereyağıyla hazırlanan soslar. Çorba, sebze, et, tavuk ve balık çeşitleri genelde ekşi krema ve soslarla sunuluyor. Ekşi krema bizim süt kremasına benziyor ancak tadı biraz daha ekşi.

    Rus mutfağı sadece zenginliği ile değil, çarlık döneminden kalma ihtişamlı yemek sunumu ile de dikkat çekiyor. Yemeğin tadı kadar sunumu da çok önemli bir detay. İhtişamlı aksesuarlar sofra atmosferine seçkin bir hava veriyor.

    RUS MUTFAĞININ ÖZEL TATLARI

    Ordövr tabağı-Zakuski Rus mutfağının dünyaca tanınan en ünlü yemeklerinden biri: 'Zakuski'. Rusların meze olarak adlandırdıkları bu tabak aslında çeşitli soğuk ve sıcak büfe yemeklerinden oluşuyor. Rus geleneklerine göre en az 3-4 çeşit içeren Zakuskitepsi içinde masa ortasına konan zengin bir ordövr tabağı. İçinde füme somon ya da mersinbalığı söğüş et haşlanmış deniz ürünleri çeşitli salatalar soslu patatesdomates biber patlıcan ve enginar dolmaları yumurta havyar ve çeşitlikızartmalar yer alıyor. Beraberinde Zakuski votka içiliyor.


    Çorbalar- Supy Rus mutfağında çorba her şey demek. Çünkü içeriğinde yok yok. Balıktan sebzeyeete kadar değişik besinleri içeren çorbalar komple bir öğün sayılabiliyor.
    Çeşitli sebzelerin yanı sıra et ya da balıkla hazırlanan 'Ucha çorbası' defneyaprağı karabiber maydanoz yabani rezene gibi baharatla zenginleştiriliyor.
    Artık dünya mutfağının çorbalarından olan Borsc ve Shtci balık ve etin yanı sıra pancar lahana ve patates ile hazırlanıyor. Her ikisinin de özelliği s****na denilen ekşi krema ile sunulması.
    'Rassol?nik çorbası'nın özelliği salamura salatalıkla hazırlanması. 'Soljanka çorbası' ise mantar ya da balıkla hazırlanıyor. Acı sevenlere önerilir.
    'Okroska' balık ve etle zenginleştirilmiş soğuk bir çorba. Bir diğer soğuk çorba ise ıspanakla hazırlanan "Botwina ".


    Sebzeler-Ovoschi Rus mutfağının en çok kullanılan sebzeleri; lahana pancar turp patates fasulyemantar soğan ve salatalık. Dondurucu iklim nedeniyle meyve ve sebze açısından zengin değil. Ancak diğer bölgelere göre daha ılıman bir iklim sergileyen yerlerde patlıcan kabak biber ve domates yetiştiriliyor.


    Et- Masnye Bliuda Antik çağlarda Rus sofralarında dana ve sığır etleri pek nadir görülürdü. Çünkü bu hayvanlardan tarım için yararlanılırdı. Günümüzde ise pek çok gelenek gibi bu da değişti. Şimdilerin Rus mutfağında haşlama ızgara ve kızarmış etler revaçta. En çok da ünü sınırlar ötesine taşan 'Beef-Stroganoff' adlı et ve mantarla hazırlanan yemek. Odun sobasında pişirilen dil yürek böbrek ve karaciğer gibi sakatatlar ise eski geleneksel et yemeklerini oluşturuyor.
    Et tercihleri coğrafi yapıya göre değişebiliyor. Örneğin; Ukraynalılar domuz veördek etini Asya bölgesi ise at keçi ve inek etini tercih ediliyor. Sibirya'da ayı ve geyik eti yeniyor. Tavuk ise tüm ülkenin geleneksel et yemeklerini oluşturuyor.
    Her bölgenin ortak özelliği ise et yemeklerinin elma tuzlu mantar ve ham orman yemişleri ile yenmesi.


    Balık-Ryba Gerek tatlı su gerekse tuzlu su balıkları açısından çok zengin olan Rus mutfağında bu besinler çeşitli usullerle hazırlanıyor. Haşlama ızgara ya da kızarmış balıklar değişik soslarla sunuluyor.



    Tatlılar- Sladkie Bliuda Her ne kadar Rus mutfağının özellikleri arasında tatlılar pek söz sahibi olmasa da değişik meyvelerle hazırlanıp ihtişamla sunulması dikkat çekiyor. Orman meyvelerikonserve meyveler meyve şekerlemeleri ve bal genelde tatlıların baş malzemelerini oluşturuyor. 'Risel ve Kompot' komposto meyve jöle ve peynirle hazırlanıyor. 'Pasha ve Kulic' Ortodoks Rusların Paskalya bayramının geleneksel tatlıları olarak tanınıyor. Pasha meyve şekerlemeleriyle süslenmiş piramit şeklinde bir pasta. Kulic ise üzeri kremayla kaplı büyük bir ekmek şeklinde kek. Pudin İngiliz pudinglerine benziyor. Varenk çilek vişne ya da reçel içeren bir hamur tatlısı.


    İçecekler Ülkenin ulusal içkisi votka. Çeşitleri ise saymakla bitmiyor. "Limonnaya" denilen limonlu votka içine bir limon kabuğu ilave edilip 2 hafta bekletildikten sonra içiliyor. Servis anına kadar kadehleriyle birlikte buzlukta donduruluyor. Servisyapılırken asla parmak değmemesi gerekiyor. Çünkü bardakta parmak izi Rus sofrageleneklerine aykırı. Köpüklü votka 'Kovskaya' kırmızıbiberli aromalı votka 'Pertsovka' ardıç zencefil ve karanfil aromalı votka 'Ohotniçya' ve tatlı votka 'Stolichnaya' akla gelen örneklerden birkaçı. Votka meze havyar füme balık ve et ile salamura ürünler eşliğinde içiliyor. 'Ryabin Cognac' üvezden yapılan bir içki.
    Votka ile portonun karıştırılarak ve meşe fıçılarda bekletilerek hazırlanan 'Starka' arpa ve çavdardan yapılan az alkollü 'Kvas' hafif tatlı Gürcü şarabı ve Ermeni konyağı olarak tanınan Ararat da sevilen içkilerden. Son yıllarda biraya da rağbet arttı.
    En popüler içecek ise çay. Semaver denilen büyük ****lik ya da bakır çaydanlıklarda hazırlanıyor. Ruslar siyah çayı çok seviyorlar. Rus geleneklerine göre çay içimi bir merasimi andırıyor. Çay kulplu büyük cam bardaklarda sunuluyor. Şeker ya da bal dilin altına alınıyor ve çay yudumlanıyor.

    HAVYAR HAKKINDA...
    Rus mutfağı denilince akla ilk havyar gelir. Havyar dişi mersinbalığının döllenmemiş yumurtalarından elde ediliyor. Mersinbalığının bilinen 20 cinsinden sadece 5'i ülkenin kuzeyindeki soğuk denizlerde yaşıyor. Dünya havyar pazarının yüzde 90'ı bu balığın üç cinsinden (Beluga Osiotr ve Sevryuga gibi) elde ediliyor. Her ne kadar dünyanın en tanınmış havyarı Rusya'nın olsa da İran RomanyaFransız ve İtalyan havyarları da piyasada önemli bir yer tutuyor. En pahalısı taze havyar olarak tanınan az tuzlu Malossol havyarı. Rus havyar çeşitlerinden Beluganadir bulunan en değerli havyarlardan biri. Adını nesli tükenmekte olan en büyük ve en vahşi mersinbalığından almış. Osiotr havyarı parlak gri renkte fındık tadı ile tanınıyor. Adı orta büyüklükteki mersinbalığından geliyor.
    Sevryuga küçük taneli ve gri renkli bir havyar. Hafif keskin bir tadı var. Adını en küçük mersinbalığından almış.
    Somon balığı yumurtalarından elde edilen küçük ve portakal renkli taneli havyarakırmızı havyar deniliyor.
    Dünyada en çok havyar tüketen ülkeler İsviçre Fransa ve Almanya.
    Havyar çok pahalı bir besin. Çünkü giderek kirlenen denizlerde mersinbalığının nesli epey azaldı. Yapılan araştırmalara göre bazı mersin balığı cinslerinin birkaç yıl içinde tamamen tükeneceği ortaya çıktı. Aşırı ve kaçak avlanma nedeniyle son 25 yıl içinde bu balıkların yüzde 3 oranında azaldığı kaydedildi. Çevreci örgütler hem av hem de pazar payını eline geçiren Rus mafyasını suçluyorlar. Denize ve tatlı sulara atılan toksit maddeler balıkların ölmesine ve balık yumurtalarının deforme olmasına yol açıyor.

    Havyar nasıl sunulur? Havyar servis anına kadar buzdolabında bekletilmeli. Servis yapılacağı zaman kristal bir kâseye alınıyor. Bu kâse içi buz dolu geniş bir kabın içine yerleştirilip servis yapılıyor. Bliny çavdar ekmeği kağıtta patates ekşi krema tereyağıkıyılmış soğan ve dereotu ile yeniliyor. İdeal içkisi ise şampanya ve votka. Buzdolabında 2-3 gün taze olarak saklanabiliyor

    SOFRA ADABI;
    Uçsuz bucaksız toprakları, yüzyıllardır birlikte yaşayan halklarıyla Rusya'da sofra adabı bölgelere göre farklılık gösterebilmektedir. Bölgede sert yaşam koşullarından ve farklı coğrafik özelliklerden kaynaklı olarak zaman içerisinde farklı davranış kuralları benimsenmiş. Örneğin yüzyıllar önce yaşlılar yangın gibi bir durumda ilk önce evden çıkabilsin diye yemek masasının kapıya en yakın yerine otururlar. Yanı sıra diğer pek çok kültürde olduğu gibi yemeğe temiz kıyafetlerle katılmak, yüksek sesle konuşmamak da sofra adabının önde gelen kurallarının başında gelir.

    Dönemin Rus ziyafet masalarında başlangıç çorbadır. İklimsel yapısı nedeniyle daha çok kök sebzelerin yetiştiği ve çoğu kez et suyu ve bu sebzelerin birleşimiyle yapılan çorbaların servis edildiği bu sofralarda, et ürünleri de ağırlıktadır. Dana böbreği vb sakatatlardan yapılmış yemeklerin de yendiği sofralarda, ana yemek öncesi sıcak ve soğuk atıştırmalıklar servis edilir. Bu atıştırmalıklar hardal vb soslarla birlikte tüketilirken ana yemek yanında genellikle salata da bulunur.
    Evlerin çoğunda mutfak, koku yalıtımını sağlayabilmek için evin dışında ayrı bir yapıdır. Köklü ailelerin hemen hepsinde evin iki üç jenerasyonluk geçmişini bilen ve evin idaresini üstlenen kıdemli uşaklar bulunur. Bu kahya ya da uşağın idaresinde genç hizmetliler çalışır. Bu kahyalar ceket, beyaz eldiven ve boyun bağı kullanırlar. Dışarı giysileri de mesleklerini belirtecek biçimdedir. Hizmetçiler, göğüs kısmından düğmelenerek giysiye tutturulan önlükler kullanırlar.
    Kvas, içinde üzüm de bulunan mayalı bir içecektir. Bira benzeri ama mayalamak için kullanılan ekmeğin rengine de bağlı olarak koyu renkte olabilen bu içecek alkol oranı hayli düşük olduğundan alkolsüz kabul edilir. Su kadar yoğun olarak tüketilen ve Rusların votkadan sonra milli içeceği sayılan kvas, özellikle yaz aylarında, susuzluğun giderilmesi için sıklıkla kullanılır.
    Servis babadan veya evin en yaşlı erkeğinden başlayarak ilerler. Şarap ve votkanın önemli yer tuttuğu Rus sofralarında cam sürahi ile servis edilen Votka, küçük tek içimlik cam bardaklarda servis edilir. Votka içtikten sonra sofrada bulunan ekmeği koklamak, görülen bir alışkanlıktır. Sıklıkla tüketilen çay mutlak surette semaverde demlenir ve genellikle porselen fincanlarda servis edilir. Su servisi için de genellikle porselen sürahi ve fincanlar kullanılır.

    ·Ev sahibinin ikramından memnun kalındığını göstermek için tabakta biraz yemek bırakmak geleneksel bir davranış.
    ·Votka şerefe kaldırılmadan ve bardaklar birbirine dokundurulmadan içilmiyor, yemeğe başlanmıyor.
    ·Eğer oturma düzeni bir erkek bir kadın şeklinde ise kadının içkisi erkek tarafından dolduruluyor.
    ·Yemek servisine masadaki en yaşlı kişiden başlanıyor.
    ·Tabağınızdaki yemek bittikten sonra davetlinin dile getirmesine gerek kalmadan servisi yenilemesi normal bir durumdur.
    ·Yemeğe ev sahibi başlamadan önce başlanmıyor.
    ·Yemek yerken başkasının tabağına bakmak kabalık olarak algılanıyor.
    ·Masadan alınan her yemeğin ardından yemekle ilgili kompliman yapılması, yemeği yapan kişiyi onore etmesi hoş karşılanıyor.
    ·Yemek yerken dirseklerin masaya konulmaması gerekiyor.
    ·Yemekte ekmek sosa batırılarak yenilebiliyor.
    ·Yemek esnasında ellerin görülebilecek şekilde açıkta tutulması; bacağın üstünde durmaması gerekiyor.
    ·Özellikle evde yenilen yemeklerde resmiyetten uzak rahat davranışlar gösterilebiliyor.
    ·Bir lokmada yenilecek yiyeceklerin yeniden küçük parçalara ayrılması hoş karşılanmıyor.